Vlees op de botten

Het Vleescentrum's creatieve sprong naar online verkoop

Vlees op de botten’ is niet alleen letterlijk, maar zeker ook figuurlijk van toepassing op het bedrijf van Marco Hartog en zijn compagnon Ronald Klooster. Al decennialang is groothandel Het Vleescentrum in Soest een belangrijke speler in de im- en export van vlees. Het bedrijf levert aan bedrijven, instellingen en vooral aan de horeca. Althans, zo was het. Marco en Ronald zien, zoals zovelen, reikhalzend uit naar een volledige heropening van de horeca. Het afgelopen jaar was uitdagend, maar stilgezeten hebben ze niet. Marco: ‘Wij zagen de omzet in de horeca natuurlijk drastisch teruglopen en dan kun je maar een ding doen: alternatieven zoeken. Gelukkig hadden wij in de vette jaren flink gespaard, dus wij kwamen niet accuut in de problemen.

Bovendien hebben wij die maanden gebruikt om onze nieuwe website www.yoursteaktoday.nl te lanceren. Nu kunnen ook particulieren heel eenvoudig bij ons terecht voor het mooiste vlees, vis en gevogelte. Die website is een groot succes! Op die manier kunnen we het verlies aan omzet in de horeca voor een deel compenseren. Juist in crisistijd is het belangrijk dat je als ondernemer creatief bent en al je mogelijkheden benut om je bedrijf toekomstperspectief te bieden. Mensen eten gedwongen thuis en dan kun je er maar beter het beste van maken! Wij verkopen alles waarvan de ware barbecue-liefhebber het water in de mond loopt, van het apparaat en de accessoires zelf, tot een volledig assortiment van topkwaliteit producten die je kunt klaarmaken.

Maar ook voor gekonfijte fazantenbouten, confit de canard, gehaktballen, een hazenbout, gegaard draadjesvlees en kant en klare stampotten en stoofschotels kun je nu via de nieuwe website bij ons terecht. Alles klaargemaakt met verse groenten, kruiden en specerijen, maar verder heel puur en eerlijk, zodat de authentieke smaken volledig tot hun recht komen. In dit opzicht moesten we ons als groothandel opnieuw uitvinden, maar het werpt absoluut vruchten af.’ Behalve de particuliere markt heeft het bedrijf nu ook keurslagers, sushibars en toko’s onder zijn vaste afnemers. Corona heeft het ontdekken en ontwikkelen van nieuwe afzetmogelijkheden fors versneld, een proces waar het bedrijf nog middenin zit.

Schoonmaken en uitbenen

Wat Marco Hartog betreft valt de appel niet ver van de boom. Zijn vader had diverse slagerijen in het Gooi, dus het vak werd hem met de paplepel ingegoten. ‘Op school had ik het niet zo naar mijn zin,’ vertelt hij lachend. ‘Voor rekenen en gymnastiek had ik een tien, maar de rest kon me niet echt boeien. Op mijn vijftiende ben ik lekker in het bedrijf van pa gaan werken. Ik heb het vak van onderaf geleerd: schoonmaken, uitbenen, ik pakte alles aan. Mijn vader begon in 1966 met Het Vleescentrum, dat was een andere tijd. Toen ik het bedrijf overnam kregen we te maken met steeds stringentere richtlijnen en moesten we onze werkwijze steeds meer verfijnen. Tegenwoordig moeten we voldoen aan de regelgeving van wel twaalf verschillende instanties! Soms word je er een beetje gek van, want naleving van die steeds strengere regels vergt enorme investeringen, maar uiteraard begrijpen wij de noodzaak om onze branche van bovenaf te reguleren. Ons bedrijf is volledig geautomatiseerd en gecertificeerd en dat zien wij vooral als een erkenning van onze vakbekwaamheid en het voortdurend streven naar topkwaliteit.’

Ronald van Klooster kwam zestien jaar geleden in het bedrijf als Marco’s compagnon en houdt zich vooral bezig met de algehele interne organisatie, het personeelsbeleid en de inkoop. ‘Ronald is gepokt en gemazeld in de vleeswereld,’ vertelt Marco. ‘Hij heeft alle opleidingen afgerond. Ronalds vader had een slagerij in de Spiegelstraat in Bussum en daar ontmoette hij mijn opa Hartog. Ze noemden die twee Gijs Langs de Weg en Cees Kraak.’

Ouderwets lekker

Veel van de in totaal circa 2.200 producten worden geïmporteerd en in eigen beheer ambachtelijk verwerkt. Het Vleescentrum heeft nu tien private labels, waaronder Wijdemeren Lam, Wijdemeren Rund, Wild van de Bohemen, The Fat Angus en The Meatless Butcher. Voor de merken Uit Jan’s Keuken en Jan’s Gemarmerd is een speciaal plekje in het assortiment ingeruimd. Marco: ‘Mijn vader Jan is de grondlegger van ons bedrijf. Met zijn kennis en jarenlange ervaring is hij de verpersoonlijking van “ouderwets lekker”.’
Uit Jan’s Keuken komen kant en klare kwaliteitsproducten voor horeca en particulier. Jan’s Gemarmerd refereert aan eerlijk rundvlees van eigen bodem, botermals en zeer smaakvol, dankzij de perfecte vetmarmering. In hun streven naar optimale kwaliteit hebben de heren nu zelfs een eigen kudde Hollandse Angus koeien en Wagyu runderen, die een mooi leven hebben op een landgoed in midden Nederland. Marco: ‘Dat begon eigenlijk als een geintje met twee koeien, Ronald en Marco. Door de kudde hebben we alles in eigen hand, zeg maar ‘van fok tot kok’. De dieren hebben op het landgoed een prachtig en vrij leven en door het speciale voer – gras, maïs en granen – kunnen zij zich optimaal ontwikkelen.’ En daar raakt Marco aan de essentie van mooi vlees. ‘Hoe beter het voer, des te beter het vlees,’ legt hij uit. ‘De dieren hebben rust en ruimte nodig, zodat zij een ontspannen leven hebben. Het laatste wat je wilt, is gestresst vlees met een te hoge pH-waarde, dat gaat ten koste van de smaak.’

Over smaak gesproken. Er gaat niets boven Wagyu beef en hoewel het bedrijf over eigen Wagyu koetjes beschikt, importeert het ook Wagyu van het ras ‘Japanese Black’ uit de streek Kagoshima. Marco: ‘Voor liefhebbers is dit de heilige graal. Dat heeft alles te maken met het intramusculaire vet en de prachtige marmering. Het vet smelt al op relatief lage temperatuur en geeft het vlees een zijdezachte structuur. Uiteraard hangt er aan dit exclusieve, streng gecontroleerde vlees een behoorlijk prijskaartje, maar dan heb je ook wel het allerbeste op je bord.’

Kwaliteit en efficiëntie

De passie voor mooi vlees, die overal in het bedrijf van Marco valt waar te nemen, is feitelijk veel meer dan dat. Het is een passie voor koken, lekker eten, wijntje erbij en bourgondisch genieten. ‘Inmiddels zit ik 35 jaar in dit vak en wij willen van eten altijd iets bijzonders maken. Je kunt mij blij maken met een zeebaars of een moot zalm, maar puur vlees is wat mij betreft het belangrijkste ingrediënt van een mooie maaltijd. De kwaliteit is doorslaggevend. Kwaliteit herken je door het etiket goed te lezen. Het gaat om het vleespercentage. Er is echt verschil tussen een mooie stuk vlees van de Keurslager en het voorverpakte vlees dat bij sommige supermarkten in de schappen ligt.’

Een rondgang door het pand van Het Vleescentrum in Soest maakt nog eens duidelijk dat kwaliteit en efficiëntie in alle geledingen van het bedrijf richtinggevend zijn. Er wordt geïmporteerd uit diverse landen op verschillende continenten, onder meer Zuid-Amerika, Nieuw-Zeeland, Spanje en Italië, maar ook wild en gevogelte uit Polen en Tsjechië. Vanaf de selectieve inkoop tot het moment dat de producten binnenkomen, wordt de kwaliteit gemonitord en komt het in een track- en tracesysteem, waardoor elk stukje vlees is terug te herleiden naar de bron. Belangrijk in het geval van calamiteiten. Ook de logistiek, tot en met het verpakken en bezorgen van de producten, heeft Het Vleescentrum in eigen hand. Marco wijst op indrukwekkende roestvrijstalen machines met meters en wijzers, die net zijn aangeschaft en het vlees portioneren, verpakken en etiketteren. In deze business blijf je innoveren en investeren om tegemoet te komen aan alle eisen en richtlijnen.

Het zijn investeringen waarvan Marco verstand heeft en daar hoeft hij Erik Nugteren niet voor te bellen. ‘Ik ken Erik al mijn hele leven,’ zegt hij. ‘Hij zat vaak met mijn opa Gijs een potje te kaarten. Wij zijn gepassioneerd over onze producten, het bedrijf en de klanten en die passie zie ik ook bij Erik en zijn team. Wij hebben verstand van vlees en zij weten alles van beleggen. Het gaat om kennis en vertrouwen. Ik heb alle vertrouwen in hun kennis.’

Vlees op de botten

Het Vleescentrum's creatieve sprong naar online verkoop

Schoonmaken en uitbenen

Ouderwets lekker

Kwaliteit en efficiëntie

Meer cliëntverhalen

Smaakmaker

Walk through life, talk to people

Vlees op de botten